놀라운 점은 25주년을 맞는 지금도 여전히 변화를 추구한다는 사실이다. 달라진 점이 있다면 변화의 중심에 두 아들 김지혁, 김태민 씨가 함께한다는 것. ‘더 특별한 식-가야왕족’을 브랜드로 출시해 사업화에 박차를 가하고 있다. 합은 두말할 것도 없다. 족발의 품질은 김인남, 강선욱 씨가 책임지고, 경영학을 전공한 큰아들 김지혁 씨는 전략과 홍보, 마케팅에 힘을 쏟고 있다. 둘째 아들 김태민 씨는 현장 운영과 경영에 집중하는 모습이다. 김해를 넘어 대한민국 방방곡곡, 대한민국을 넘어 세계로 뻗어가는 족발을 위해 똘똘 뭉친 가족. 이들이 앞으로 어떤 일을 벌일지, 어떤 새로운 족발을 선보일지 기대감이 높아진다.

‘더 특별한 식-가야왕족’ 브랜드로 확장

가야양념족발은 1998년 처음 문을 열었습니다. 어느덧 25년인데요. 어떻게 출발했는지 궁금합니다.

아내와 둘 다 은행에 다니다 그만두고 새로운 일을 찾아 나섰는데요. 동업 형식으로 횟집과 갈빗집을 경험한 후 나만의 창업에 뛰어들게 되었습니다. 마침 시에서 제공하는 소상공인 창업컨설팅이 있어 찾아갔더니 족발집 창업 관련 안내가 있더라고요. 그렇게 상담을 받고 현장에 찾아가 비법을 전수받은 후 창업까지 이어진 것이죠. 처음 시작할 때 관련된 책을 10권 이상 볼 정도로 공부도 열심히 했어요. 이왕 시작한 거 ‘대한민국에서 최고가 되겠다’ ‘다른 곳과 달라야겠다’라는 각오로 뛰어들었습니다.

처음부터 차별화를 염두에 두어서일까요? 족발을 기본으로 한 메뉴가 다양합니다.

전통적인 족발은 기본이고 냉채족발, 철판 짜글이 양념족발, 다이어트 샐러드 족발도 만날 수 있습니다. 냉채족발은 생과일을 직접 갈아서 만든 특제 소스 덕분에 맛이 깔끔하고 입맛을 돋웁니다. 철판 짜글이는 양념 족발에서 시작해 점점 진화한 메뉴인데요. 매콤하게 자글자글 볶아내는 짜글이에 족발을 접목해 새로운 맛을 선사하고 있습니다. 최근에는 짜글이 주변에 달걀을 두른 구성을 더해 보는 즐거움도 높였습니다. 루꼴라, 래디쉬 등 신선한 특수채소와 족발을 접목해 치즈로 마무리한 샐러드 족발은 레스토랑 메뉴처럼 고급스럽다는 반응이 많아요. 효모를 넣어 더 걸죽하고 몸에 좋은 효모 누룽지탕은 후식으로 인기가 좋습니다.

이채로운 메뉴 속에 끊임없이 도전해 온 열정이 담겨있는 듯합니다. 다양한 변화도 좋지만 족발 전문점으로서 족발 본연의 맛이 가장 중요할 텐데요. 어떤 노력을 기울이고 있나요?

일단 재료가 좋아야 합니다. 저희 가게는 신선한 생족을 사용하기 위해 국산 포크밸리에서만 재료를 공급받고 있습니다. 전날 물에 담가 10시간 정도 핏물을 뺀 생족을 다음날 10여 가지 재료를 배합해 맛을 우려낸 솥에 넣고 끓이는데요. 중탕 원리를 적용할 수 있는 특수한 솥을 사용합니다. 육수만 1시간, 족발을 넣고 다시 2시간을 더 끓이면 잡내가 없고 훨씬 부드러운 족발이 완성됩니다. 이렇게 하루 2~3번을 삶아 가장 맛있는 상태에서 손님에게 내어드리죠. 이론은 쉽지만 소소한 원칙이 하나라도 무너지면 맛이 달라집니다. 족발을 삶을 때 옆에서 지켜보며 이물질이나 기름을 제때 제거해야 하고, 물러지지 않도록 5분이라도 더 삶으면 안 됩니다.

기본과 원칙을 중요시하기에 다양한 모습으로의 변주가 성공했다고 생각합니다. 특히 젊은 세대인 두 아드님의 합류를 계기로 더 역동적인 변화하는 모습입니다.

현재 외동 본점과 주촌점 두 매장을 운영하고 있는데요. 최근 본점을 4층 건물로 새로 지어 1, 2층은 식당, 3층은 제조 공장, 4층은 총괄 사무실로 꾸몄습니다. ‘더 특별한 식-가야왕족’ 브랜드를 론칭해 마트에 납품하고, 가맹사업도 본격화하기 위한 기본 틀을 만든 것이죠. 두 아들과 며느리가 사업 방향과 공장 운영, 홍보, 마케팅 전반을 잘 이끌어주고 있어 든든합니다.

기대도 키고 우려도 있을 텐데요. 두 아들에게 강조하는 부분은 무엇인가요?

음식점은 일단 맛을 잘 내는 게 제일 중요합니다. 이를 위해 첫째, 좋은 재료를 써야 하고요. 둘째, 현재에 만족하지 말고 늘 새로운 맛을 연구하며 더 좋은 방향으로 변해야 합니다. 셋째, 식당의 청결은 기본 중의 기본입니다. 마지막으로 여유가 되면 사회에 보탬이 되라고 강조하고 있습니다. 저희 부부도 꾸준히 장애인시설, 보육원, 노인정 등에 봉사활동을 해왔습니다. 족발을 보내기도 하고 보육원 아이들을 초대해 한 끼를 대접하기도 했죠. 코로나19로 여파로 봉사활동이 주춤했는데 곧 다시 시작해야죠. 받은 만큼 나눠야 한다는 생각입니다.

2대가 함께 힘을 모아 사업을 키우는 만큼 백년가게 선정이 더 뜻깊을 것 같습니다. 소감과 함께 앞으로의 계획과 목표를 들려주세요.

아들은 벌써 자기 자식에게까지 물려주는 가게를 만들 거라고 각오가 대단합니다. 백년가게라는 자부심을 가지고 정말로 100년을 이어가는 대한민국 대표 족발 브랜드를 만들고 싶습니다. 자체 브랜드의 마트 입점, 가맹사업 본격화로 가야양념족발을 널리 알리고, 나아가 세계 시장에도 진출해 우리나라를 대표하는 족발 브랜드로 성장하고자 합니다.