희망 릴레이 人터뷰 - 공감 共感

당신이 사는 곳에는 작은 동네 빵집이 있나요?

프랜차이즈 빵집의 천국이라는 대한민국. 통계청에 따르면 동네빵집 수는 2016년 기준 1만 1천 여 개. 그 중 70%가 대기업에서 경영하는 브랜드 빵집들이다.


늘 같은 빵만 먹던 이들이 언젠가부터 다른 동네의 ‘이름 없는 빵집’들을 찾아 나서기 시작했다. 덕분에 전국의 빵순이, 빵돌이들로 인해 ‘빵집 순례’라는 신조어까지 생겨났다.


서울시 서초구 우면동의 아파트 상가 2층에도 작은 동네 빵집이 하나 있다.


이제는 동네 사람들뿐만 아니라 각 지역에서 또 해외에서까지 찾아오는 고객들로 오후 2시면 빵이 다 팔린다는 '소울 브레드' 권순석 대표(48)를 만나 창업 3년차 동네 빵집 사장님의 이야기를 들어봤다.

" 빵 만큼 손이 많이 가는 음식이 없어요. 그만큼 제빵사의 컨디션과 마음이 고스란히 전달이 되죠. 느리지만 정성이 담긴 마음을 담아서 빵을 만들자 "

창업을 하면서 가장 중요하다는 ‘상권 분석’을 전혀 안한 것 같은 위치에 빵집을 내셨네요?

" 사실 굉장히 외진 곳이죠. 지하철역에서도 멀고, 상가 2층이고, 게다가 출입문도 대로변에서 등지고 있고요. 하지만 번화가라면 금방 경쟁 업체가 생길테고 그러면 무너지겠죠. 이곳으로 손님을 끌어 모으겠다 생각했죠 "

'소울 브레드'를 찾아간 날은 금요일 오후 2시. 진열대에 빵이 달랑 2개 남아 있던 상황. 그마저도 뒤따라온 중년 부부 손님들이 남은 빵을 가로채듯 사가서 ‘SOLD OUT’

하루에 손님 100명 남짓. 하지만 권순석 대표(48)는 더 많은 양의 빵을 만들 수 없다고 한다. 이유는... 그가 고수하고 있는 ‘그만의 빵 만들기 방식’ 때문이다.

“ 제가 기본적으로 소화 기관이 좋지 않아요. 제가 먹을 수 있는 빵을 만들어 보자. 그러다 보니까 처음에 유기농 재료로 빵을 만들었는데, 이스트로 반죽을 하니까 글루텐이 생기면서 제 몸엔 안맞더라구요. 보통, 건강빵이라고 하면 이 글루텐을 줄여야 해요. 그러다가 우연히 ‘무반죽 책’이라는 걸 만났죠 ”

무반죽으로 빵을 만들 수 있나요?

“ 빵을 만들려면 4가지 재료가 필요해요. 물, 소금, 밀가루, 이스트. 이 재료들을 섞기만 하고 반죽을 하지 않는 겁니다. 그게, 무반죽이죠 ”

빵에 꼭 필요한 재료인 ‘이스트’ 대신 ‘천연 발효종’을 사용하신다고요?

“ 이스트는 빵의 풍미도 살리고 빨리 만들 수 있는 효모입니다. 대량 생산하는 제품에는 필요한 재료지만 저처럼 건강빵을 만들자 하는 제빵사한테는 불필요하죠. 빨리 대신 천천히를 택해서 ‘사워 도우’라는 천연 발효종을 사용하고 있습니다. 빵에 인간이 인위적인 관여를 최소화 하는 방식이죠. ”

보통 빵집에서 빵 만드는 방식이 아닌 무반죽, 천연 발효종 그리고 저온 숙성(25℃)을 방법을 택하다 보니 빵 하나를 만드는데 이틀이 걸린다고 한다.

빵집을 하기 전에 출판사를 운영하셨다고요?

“ 그 전에 출판사를 운영했었는데 망했죠. 몇 십 년 동안 그 일만 하다 세상에 나왔는데 제가 할 수 있는 일이 아무것도 없는 거예요. 완전 아무 능력이 없는 사람처럼. 아내와 초등학생 아이들 둘이 있고, 가족들이 있는데요. 책만 보고 서생처럼 살았는데 막노동을 할 수도 없더라고요. 그때, 딱 빵을 해보고 싶더라고요. ”

수많은 창업 아이템 중에서 빵집을 선택한 이유는요?

“ 원래 취미가 요리였어요. 예전부터 친구들 오면 떡볶이도 해주고 집에서도 저녁 반찬이나 아이들 간식도 아내보다 제가 더 자주 했죠. 그러다가 ‘홈 베이킹’에 관심을 갖게 됐어요. 그때 책이랑 YouTube(유튜브) 통해서 베이킹 공부를 했었죠. 그 당시, 주변에 남은 빵으로 온정을 베풀었는데 소문이 나면서 빵을 사겠다는 분들이 있었어요. ”

“ 저 오븐이 굉장히 좋은 오븐이거든요. 한때 정말 잘 나가는 빵집에서 사용했던 오븐이에요. 그게 인생 1막을 화려하게 보내고, 중고 시장에 나와 있더라고요. 딱, 제 모습 같았어요. 저 오븐을 보는 순간 같이 한 번 잘 해보자 악수하고 망설임 없이 데려왔죠. 쓰면 쓸수록 마음에 들어요 ”

모든 게 자연스럽게 흐르는 빵집

“ 어느 날 테스트로 빵을 굽고 있는데 손님이 문을 조심스럽게 열고 들어와서 혹시 여기 빵 팝니까? 그렇게 물어보시더라고요. 그날이 오픈날이 된 거죠 ”

첫 빵 깜빠뉴로 시작해서 현재 30여 가지의 빵을 만들어내는 빵집


하지만 주5일 근무 (일요일·월요일 휴무) 자영업계에서는 매출과 직결되니 쉽지 않은 선택이지만 조금 내려놓으면 만족도는 자연스럽게 오른다고 한다. 그의 경영 철학이기도 하다.